Tarte au chocolat cœur caramel

Cette recette se fait en plusieurs étapes : il vous faut attendre que ça refroidisse entre chaque couche. L'idéal est donc de commencer la veille. Par ailleurs, je vous conseille de travailler avec des produits à température ambiante.

Commencez par la pâte sablée :

• 250g de farine

• 125g de beurre mou

• 100g de sucre

• 1 pincée de sel

• 1 œuf

Versez la farine et le sucre directement sur votre plan de travail ou dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Ecrasez du bout des doigts en mélangeant à la farine jusqu'à obtenir une consistance proche du sable.

Faites un puits au centre du sable et ajoutez le sel et l'œuf. Battez légèrement l'œuf à la fourchette puis incorporez le sable progressivement. L'idéal est de le faire à la main mais sans pétrir.

Lorsque votre pâte est prête, formez une boule puis réservez-la au moins 30 minutes (idéalement toute une nuit) au frigo dans un film transparent.

Après les 30 minutes, étalez la pâte et disposez-la dans un plat à tarte et piquez-la pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson. Faites-la cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes. Elle doit être dorée mais pas trop cuite.

Pour la crème de caramel :

• 300g de sucre

• 20cl de crème fraîche liquide

• 100g de beurre

• Sel de Guérande (facultatif)

Versez le sucre dans une casserole anti-adhésive et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne caramel (sans eau). Lorsque le caramel commence à prendre, vous pouvez remuer délicatement la casserole mais l'important est de laisser prendre.

Abaissez le feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux (à température ambiante). Faites tiédir la crème au micro-ondes puis versez-la délicatement sur le caramel. Vous pouvez ajouter un peu de sel de Guérande si vous le souhaitez (ou utiliser du beurre demi-sel).

Attention au choc des températures ! Si le beurre et la crème sont trop froids, ils vont figer instantanément le caramel.

Versez la crème de caramel sur la pâte sablée cuite et froide. Réservez au frais.

Pour la ganache au chocolat :

• 200g de chocolat dessert

• 100g de crème fraîche liquide

• 20g de beurre

J'ai appris à réaliser la ganache au chocolat lors d'un atelier de cuisine chez Le Nôtre et cette technique est imparable !

Coupez le beurre et le chocolat en petits morceaux dans un saladier. Chauffez la crème à 60°C et versez sur le chocolat et le beurre. Filmez le saladier pour conserver la chaleur.

Après 30 minutes, mélangez avec un fouet puis versez la ganache sur la tarte froide pour ne pas faire fondre le caramel. Puis remettez la tarte au frais pour que la ganache prenne.